EDULCORANTES I: Diferencias entre los tipos de Azúcar

Existen en el mercado diferentes tipos de productos para endulzar los alimentos. En esta ocasión hablaremos de los basados en la glucosa, si bien los más cercanos al estado natural en producción contienen escaso valor de este compuesto.

Azúcar Refinado blanco .  Es el azúcar blanco convencional que casi todo el mundo con menos de 90 años y ninguna cultura sobre nutrición identificará como el "azúcar de toda la vida". Se trata del tipo de glucosa más intensamente dulce, calórico y  menos nutritivo, ya que al haber sido refinado completamente, se le han extraído todos los minerales y todas las vitaminas, y esto, irónicamente, lo convierte en el "azúcar que se lleva la vida", puesto que una vez en el organismo se combinará con minerales y vitaminas que ya estén presentes en el cuerpo, los "robará" de los tejidos, y tras una rápida metabolización estos desaparecerán en la excreción. Ni que decir tiene que se trata de una forma altamente perjudicial para los casos diagnosticados de diabetes.

Azúcar moreno de factoría. Estos azúcares son los que a priori más sonarán entre los que acostumbran a consumir "productos integrales", en especial porque son los más nombrados para hacer algunas recetas de repostería. Tenemos el azúcar demerara, el truvinado y el muscovado (o mascobado). Son azúcares que se producían en una primera instancia, partiendo de la caña. Todos ellos azúcares mezclados con melaza y que daban resultado algunos azúcares más pegajosos que otros. La verdad que se hace muy complicado encontrar estos azúcares morenos.

Azúcar moreno refinado. Son azúcares que utilizan azúcar crudo fundido con alguna melaza y después se vuelve a cristalizar para obtener el azúcar moreno como lo conocemos. Es decir, no se utiliza el jugo de la caña para hacer el azúcar. Por lo que el sabor de este tipo de azúcar frente al del anterior es menos potente. Y dan elaboraciones menos cristalizadas debido a que tienen menos sacarosa.

Azúcar integral. En ocasiones es habitual leer esto de azúcar moreno integral de caña. Bien, estos azúcares no son más que azúcar cristalino envuelto en el jugo del que proceden. Es decir, se hace el azúcar y se envuelve con una de las melazas que se obtuvo. La panela pertenece a este tipo de azúcar. Al jugo completo de la cana de azúcar solamente se le ha evaporado el agua. Así todos los elementos vitales de la planta se encuentran en la panela.

El análisis nutricional de la panela nos da el siguiente resultado: 80% de sacarosa y entre 10% y 12% de fructuosa y de glucosa.

Estos últimos elementos poseen un alto valor biológico y no se hallan presentes ni en el azúcar moscabado ni en él refinado. El contenido de sales minerales es 5 veces mayor que en el moscabado y 50 veces mas que en el refinado. Su concentración es de 1.5gr en 100gr. En la panela se encuentran cantidades notables de potasio, magnesio, calcio, manganeso, cobre y fosfatos.

Todos estos son los tipos de azúcar sólido más convencionales que se pueden encontrar en el mercado. En una próxima entrega hablaremos sobre melazas y siropes. Hasta el próximo artículo.